銀川小廚娘：酷夏，一杯有內(nèi)涵的酸梅湯妙不可言

　　大熱天最酣暢淋漓的事，莫過于喝上一大杯冰鎮(zhèn)的酸梅湯。這種傳統(tǒng)飲料雖然隨處可見，但味道口感真正算得上純正的，還真不多。好喝的酸梅湯，剛?cè)肟跁r酸得暢快又收斂，咽下后甜味在唇齒間回蕩，還會有一絲中藥的醇厚味道，除了口感豐富，更消了人們的燥熱。

　　古老的國民飲料

　　酸梅湯是中國比較古老的飲料之一?，F(xiàn)在的酸梅湯配方以烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料為主，而各家也會添加其他材料，形成烹調(diào)者自己獨有的配方。

　　我們今天品嘗到的酸梅湯，是從更久遠的時期逐漸演變過來的。早在商周，古人會用梅子提取汁水作為飲品。中國最古老的典籍，《禮記》中所提到的“醷”，就是梅漿，是當(dāng)時的重要飲品。

　　宋元時期，以梅汁作為飲品更加常見。宋末元初周密創(chuàng)作的雜史《武林舊事》中，談到南宋時期在杭州有賣“鹵梅水”的，其中鹵梅水也和酸梅湯類似，是當(dāng)時一種清涼解渴的飲料。

　　到了元代，梅湯已經(jīng)可以說真正“擁有姓名”了，各種以梅釀制的湯飲層出不窮，忽思慧所著《飲膳正要》中就有“白梅湯”的記錄，這是一種以白梅肉為主料調(diào)制成的湯飲；元代《居家必用事類全集》中有“熟梅湯”，這里用的是黃梅做主料。此外還有“醍醐湯”，就是以烏梅做主料。清朝時，酸梅湯在宮闈之中很流行，當(dāng)時的御茶房應(yīng)乾隆帝的要求，在烏梅湯的基礎(chǔ)上調(diào)制出酸梅湯，并逐漸流入坊間。

　　酸甜可口 真“上頭”

　　酸梅湯喝著真“上頭”，特別是炎熱的夏天，怎么喝都不夠。清朝中期到民國，酸梅湯從皇城傳到民間，當(dāng)時北京城有個店鋪叫“信遠齋”，那里賣的酸梅湯特別有名。張恨水先生曾喝過，還專門賦詩道：“盞寒漿驅(qū)暑熱，令人長憶信遠齋”。散文家梁實秋先生說，他的孩子們曾在信遠齋“連盡七碗方始罷休”。此外，當(dāng)時北京的著名京劇票友張稔年，竟然一口氣喝下26碗。

　　這飲料不僅酸甜可口，更是有內(nèi)涵?！侗静菥V目》中說“梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅?！睘趺肥撬崦窚钪匾脑?，它酸澀性溫，能斂肺止咳，生津止渴。

　　銀川人馬燁一直從事著健康相關(guān)的工作，受此影響，2014年前后，本想開個奶茶店的他，考察一番后作罷，改賣酸梅湯。

　　“奶茶好多是用粉劑調(diào)制的，現(xiàn)熬的酸梅湯用的都是真材實料，不僅健康，味道也不一樣。”他說道。馬燁在寧夏觀光夜市里開店，每天現(xiàn)熬現(xiàn)賣，一鍋能裝40杯，趕著夏天炎熱的時候，不一會就賣光了。同樣是冰爽的飲品，酸梅湯生津止渴的妙處，是碳酸飲料比不了的。

　　配方 下料的順序 火候都是關(guān)鍵

　　酸梅湯的酸爽，來自山楂、檸檬、酸棗、烏梅；回甘來自陳皮、甘草、炒麥；赤紅的顏色來自洛神花；留存口中的清爽來自薄荷；湯中繁星般的點綴來自桂花。這是馬燁根據(jù)傳統(tǒng)配方，反復(fù)試了多次得到的配方，經(jīng)過一個小時熬煮，呈現(xiàn)的味道確實獨特，和鬧市街頭或餐館贈送的酸梅湯完全不一樣。

　　梁實秋先生在《酸梅湯和糖葫蘆》一文中描述了好喝的酸梅湯是什么味道，“上口冰涼，酸甜適度，含在嘴里如品醇醪，舍不得下咽?！边@樣的酸梅湯不是輕易能做出來的，首先水沖的酸梅湯，不論是醬還是粉，味道松散單一，是下品。自己熬煮，即便舍得用料，也總是掌握不好味道。

　　“配方、下料的順序、火候都是關(guān)鍵?！瘪R燁說，中國人講究“藥食同源”，酸梅湯更是從藥方中演化而來，因此做酸梅湯要像煎中藥那樣，先把材料泡上20分鐘。下料的時候也不能一股腦都扔鍋里，比如陳皮、甘草、炒麥，這三味料相當(dāng)于做菜提味用的蔥、姜、蒜，只不過它們不爆鍋，而是在熬煮到最后再加入，中和湯中的苦澀。

　　此外，火候大了會把材料煮碎，沉淀多，小了味道出不來，就得用得巧?！八崦窚荒芊疟鶋K，只能冰鎮(zhèn)。剛出鍋的湯味道偏酸，冰鎮(zhèn)后就會變甜，這時候喝是最好的，細細品嘗能感受到有層次的味道?！?/p>

　　記者 李尚

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