中衛(wèi)漩粉皮 一場(chǎng)粉與水的舞蹈

漩粉皮輕薄透亮。

漩粉皮搭配土豆片。

漩粉皮。

　　在寧夏，涼粉涼皮到處都能吃到，但唯有漩粉皮，只有在中衛(wèi)吃才正宗。這道小吃，如同一位穿越時(shí)空的匠人，用雙手編織著關(guān)于味道的故事，讓每一個(gè)品嘗過它的人都能感受到那份來自心底的溫暖與滿足。

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　　比涼粉更透明

　　與尋常涼粉相比，漩粉皮以輕薄透亮、嫩滑筋道的特點(diǎn)著稱，幾乎達(dá)到了透明的境界?？诟蟹矫?，嫩滑程度超乎想象，入口即化，卻又能在舌尖上留下一絲不易察覺的筋道感，這種微妙的平衡讓人欲罷不能。搭配上新鮮的蔬菜、酸甜的西紅柿、香脆的油炸土豆片，以及特制的調(diào)味料，清新中帶著一絲絲酸辣，既開胃又解膩，每一口都是對(duì)味蕾的滿足，讓人回味無窮。

　　漩粉皮也叫“猴戴帽”，據(jù)傳起源于陜西大荔縣，是以肉絲和綠豆粉皮為主料的美味佳肴，其獨(dú)特之處在于肉絲巧妙地覆蓋在粉皮之上，形態(tài)宛如猴子戴上了帽子，故而得名。

　　相傳，清朝年間，陜西有一名官員，因其在朝中為官清廉、勤政愛民，特別是在賑災(zāi)方面功勛卓著，深受百姓愛戴。當(dāng)他回鄉(xiāng)省親時(shí)，地方官員特以此菜款待，并改名為“升官圖”，寓意其官運(yùn)亨通，同時(shí)也寄托了百姓對(duì)他繼續(xù)為民造福的深切期望。

　　隨著時(shí)間的推移，這道菜逐漸走出陜西，傳至寧夏中衛(wèi)等地，并在當(dāng)?shù)厝说牟妥郎险紦?jù)了重要位置。在中衛(wèi)，它常被親切地稱為“漩粉皮子”，這一名稱反映了其獨(dú)特的制作工藝——粉皮盤在熱水中輕輕晃動(dòng)，使得鍋內(nèi)的水與盤內(nèi)的粉水形成了一種奇妙的回旋運(yùn)動(dòng)，仿佛水流在跳舞，最終凝結(jié)成一張張晶瑩剔透的粉皮。這種獨(dú)特的制作手法，不僅賦予了漩粉皮獨(dú)特的口感，也讓它得名“漩粉皮”，寓意著旋轉(zhuǎn)與變化之美。

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　　精彩絕倫的“表演”

　　王友亮是中衛(wèi)一飯店的廚師，他從事這份工作已有三十余年，對(duì)漩粉皮這一手藝有著深厚的感情和獨(dú)到的見解。在他的手中，漩粉皮的制作過程變成了一場(chǎng)精彩絕倫的“表演”。

　　首先，精心挑選當(dāng)?shù)靥赜械男‰s糧——扁豆子，經(jīng)過精心研磨成細(xì)膩的粉面。這粉面不僅色澤潔白，而且散發(fā)著淡淡的豆香，是制作漩粉皮的關(guān)鍵原料；接著，按照一定比例（通常是1斤粉面兌1.5斤水）加水?dāng)嚢?，并加入少許鹽以增加筋性。這一步看似簡(jiǎn)單，實(shí)則需要極高的技巧和耐心，因?yàn)榉鬯谋壤蛿嚢璧木鶆蚨戎苯佑绊懙胶罄m(xù)的粉皮質(zhì)量。

　　隨著攪拌機(jī)的轟鳴聲，粉水逐漸變得黏稠而光滑。王友亮迅速將攪拌均勻的粉水倒入特制的粉皮盤中，那動(dòng)作之快、之準(zhǔn)，仿佛是在進(jìn)行一場(chǎng)無聲的舞蹈。他輕輕搖動(dòng)粉皮盤，使粉水均勻分布，仿佛在給未來的粉皮穿上了一層薄薄的紗衣。

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　　燙出晶瑩的粉皮

　　接下來，便是最為關(guān)鍵的一步——燙粉皮。王友亮憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，將粉皮盤快速而準(zhǔn)確地浸入水溫恰到好處的熱水中（約90℃）。那一刻，時(shí)間仿佛凝固了，只見鍋內(nèi)的水與盤內(nèi)的粉水開始了一場(chǎng)奇妙的回旋運(yùn)動(dòng)。王友亮的手腕輕輕一轉(zhuǎn)，粉皮盤便在水中劃出一道道優(yōu)美的弧線，仿佛一只靈巧的猴子在玩耍。隨著水溫的逐漸升高，粉水開始慢慢凝固，形成了一張張晶瑩剔透、薄如蟬翼的粉皮。

　　當(dāng)粉皮定型后，王友亮迅速將其撈出放入冷水中冷卻。那一刻，粉皮仿佛被賦予了生命一般，在水中輕輕搖曳，散發(fā)出淡淡的豆香。他輕輕劃動(dòng)手指，沿著粉皮盤的邊緣輕輕一劃，一張完美的粉皮便悄然滑落盆底，旋即與水合為一體。那動(dòng)作之流暢、之自然，仿佛是在進(jìn)行一場(chǎng)無聲的儀式。

　　王友亮向我們透露了他對(duì)漩粉皮制作的獨(dú)到見解和深厚情感。他說：“做漩粉皮，最重要的是耐心和細(xì)心。每一步都不能馬虎，尤其是水溫的控制和粉水的比例。只有用心去做，才能做出真正美味的漩粉皮?！?/p>

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　　配菜也點(diǎn)睛

　　不同地區(qū)粉皮的制作各有千秋，而在中衛(wèi)，漩粉皮的“最佳拍檔”非炸土豆片莫屬。精選的土豆，被切成薄厚適中的片狀，它們輕盈地落入熱油中，經(jīng)歷一場(chǎng)華麗的蛻變。隨著油溫的升高，土豆片逐漸金黃，外皮變得酥脆，內(nèi)里依舊保留著土豆的綿密與甘甜，宛如黃金碎片，為漩粉皮增添了無盡的光彩。

　　當(dāng)炸土豆片邂逅漩粉皮，一場(chǎng)味覺盛宴悄然上演。漩粉皮那特有的滑嫩與彈性，如同溫柔的懷抱，輕輕包裹著每一片香脆的土豆，二者在口中交織出絕妙的口感。第一口，漩粉皮的細(xì)膩滑爽在舌尖緩緩流淌；隨后，炸土豆片的香脆如煙花般絢爛綻放，帶來前所未有的滿足感，讓人回味無窮。

　　而與之搭配的西紅柿、菠菜和黃瓜，更是將這道菜的口感推向了另一個(gè)高峰。西紅柿的酸甜為整道菜增添了清新的風(fēng)味，菠菜的清香與營養(yǎng)則為菜品注入了健康的氣息，黃瓜的爽脆則與炸土豆片的香脆相得益彰，使得整道菜的口感層次更加鮮明豐富。

　　王友亮說，在中衛(wèi)的各類宴席上，漩粉皮幾乎成了不可或缺的佳肴。它不僅僅滿足了食客對(duì)美食的追求，更承載著中衛(wèi)深厚的文化底蘊(yùn)和歷史記憶。每當(dāng)這道菜被端上餐桌，都是一次對(duì)過往歲月的溫馨回顧，也是對(duì)未來生活的美好期許。在品嘗中，人們仿佛能感受到中衛(wèi)這座城市獨(dú)有的韻味與魅力，以及那份難以言喻的溫暖與幸福。

　　記者 李尚 文/圖